バラ、88度の東坡肉

脂と赤身が交互の層をなし、立ちはだかる筋の膜がない。一頭のなかで最も素直においしい構造。塩をして燻せばベーコン、厚く切って焼けばサムギョプサル、まるごと炊けば角煮や東坡肉。三つの食文化が、同じ一枚から出発している。 層を数える。脂と赤身が三層以上きれいに分かれた一枚が、韓国語のサムギョプサル（三枚肉）という名のとおりのもの。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。バラはよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「東坡肉」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。バラを選ぶとき「東坡肉」に合う厚さを言い、88度と88は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 バラは88度まで熱を入れて「東坡肉」にする。一緒に見る数は88だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。まず茹でるか蒸すかして脂をゆるめ、最後に強い火で焼きつける。後半だけで済ませると、脂が噛み切れないまま残る。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。バラはよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「東坡肉」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

バラは88度まで熱を入れて「東坡肉」にする。一緒に見る数は88だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。まず茹でるか蒸すかして脂をゆるめ、最後に強い火で焼きつける。後半だけで済ませると、脂が噛み切れないまま残る。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。バラはよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「東坡肉」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。