タン、60度の煮込み

断面がピンクで、繊維が締まっているものを。灰色がかった色は、寝かせすぎの印。 薄切りは片面およそ三十秒。それ以上置くと、あっという間に硬くなる。丸ごとのタンは、皮がむけるまで二時間以上かかる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。タンはよく使う筋肉なので、60度まで熱を入れて「煮込み」になる。数60はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。タンを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、60度と60は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。タンを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、60度と60は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでタンを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。60度は中まで火を通す目安で、「煮込み」はその料理の名、数60は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。

スーパーの精肉トレイでタンを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。60度は中まで火を通す目安で、「煮込み」はその料理の名、数60は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。生涯ほぼ毎日動かしつづける筋肉なので、繊維は緻密で、脂は表面に層をなすのではなく肉のなかに編み込まれている。皮をむけば下の肉は意外なほどきめ細かく、根元は先端より脂が多い——同じ一本でも、前後で味が違う。薄切りで焼けば弾力を残し、丸ごと煮込めばやわらかくなる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。タンはよく使う筋肉なので、60度まで熱を入れて「煮込み」になる。数60はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。