モモ、90度の親子丼

立ちつづけるための筋肉で、ミオグロビンと脂を抱えた遅筋でできている。ムネよりはるかに香りが濃く、そのうえ許される幅がずっと広い。安全な温度を越えてもジューシーなままなので、煮込みもカレーも焼き鳥も、たいていのレシピが黙ってこちらを選んでいる。 モモはムネより高く、意図して上げる。すじが緩むのは70°C台の後半で、そこから先も肉は良くなるばかり。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、90度まで熱を入れて「親子丼」になる。数90はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。モモを選ぶとき「親子丼」に合う厚さを言い、90度と90は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでモモを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。90度は中まで火を通す目安で、「親子丼」はその料理の名、数90は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、90度まで熱を入れて「親子丼」になる。数90はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでモモを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。90度は中まで火を通す目安で、「親子丼」はその料理の名、数90は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。骨なし皮なしは手軽だが、骨つき皮つきのほうがジューシーに焼けて、しかもキロ単価は安い。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。モモはよく使う筋肉なので、90度まで熱を入れて「親子丼」になる。数90はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。