ササミ、84度のササミの梅紫蘇

白い筋は焼く前に外す。端をつまんで包丁の背で身をこそげれば取れる。加熱してもやわらかくはならない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ササミはよく使う筋肉なので、84度まで熱を入れて「ササミの梅紫蘇」になる。数84はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ササミを選ぶとき「ササミの梅紫蘇」に合う厚さを言い、84度と84は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ササミを選ぶとき「ササミの梅紫蘇」に合う厚さを言い、84度と84は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでササミを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。84度は中まで火を通す目安で、「ササミの梅紫蘇」はその料理の名、数84は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。ムネの内側に沿って乗る細い一本で、白く硬い筋が一本通っている。一羽でいちばんやわらかく、火の入り方も段違いに早い。焼き鳥の串にも揚げ物にも、日本では表面だけ炙ったたたきにもなるのは、そのため。

スーパーの精肉トレイでササミを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。84度は中まで火を通す目安で、「ササミの梅紫蘇」はその料理の名、数84は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。ムネの内側に沿って乗る細い一本で、白く硬い筋が一本通っている。一羽でいちばんやわらかく、火の入り方も段違いに早い。焼き鳥の串にも揚げ物にも、日本では表面だけ炙ったたたきにもなるのは、そのため。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ササミはよく使う筋肉なので、84度まで熱を入れて「ササミの梅紫蘇」になる。数84はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。