ドラム、86度の煮込み · 353

脚の下半分で、鳥が立つための腱が何本も通っている。短い加熱では腱は最後まで緩まないので、長く炊くか、周りごと溶かしきる強い火のどちらかしかない。骨が熱を内側へ運ぶため、見た目の大きさよりも火の入りは早い。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ドラムはよく使う筋肉なので、86度まで熱を入れて「煮込み」になる。数86はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。 色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ドラムを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、86度と86は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。ドラムを選ぶとき「煮込み」に合う厚さを言い、86度と86は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでドラムを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。86度は中まで火を通す目安で、「煮込み」はその料理の名、数86は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。皮が脚全体を覆っている、ふっくらしたものを選ぶ。身がむき出しの部分から先に乾いて硬くなる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ドラムはよく使う筋肉なので、86度まで熱を入れて「煮込み」になる。数86はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

スーパーの精肉トレイでドラムを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。86度は中まで火を通す目安で、「煮込み」はその料理の名、数86は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。皮が脚全体を覆っている、ふっくらしたものを選ぶ。身がむき出しの部分から先に乾いて硬くなる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。ドラムはよく使う筋肉なので、86度まで熱を入れて「煮込み」になる。数86はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。