サーロイン、90度のストリップステーキ

脂の層が5mm以上あり、端まで均一についているものは、掃除しすぎた一枚よりはるかにジューシーに焼き上がる。 まず肉を立てて脂の面から当て、脂を溶かす。溶けた脂がそのまま身にまわり、焼いているあいだじゅうバターの役をする。 国によってストリップロイン・サーロイン・ニューヨークストリップと呼ばれる——同じ筋肉、別の包丁経路。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。サーロインはよく使う筋肉なので、90度まで熱を入れて「ストリップステーキ」になる。数90はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。サーロインを選ぶとき「ストリップステーキ」に合う厚さを言い、90度と90は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイでサーロインを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。90度は中まで火を通す目安で、「ストリップステーキ」はその料理の名、数90は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。

スーパーの精肉トレイでサーロインを選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。90度は中まで火を通す目安で、「ストリップステーキ」はその料理の名、数90は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。背骨に沿って走る一本の長い筋肉で、脂の帽子は片側にしかついていない。この左右非対称さが繊維の向きをはっきりさせ、どちらの面から焼きはじめるかで香ばしさと肉汁の出方が変わる。サーロインステーキ、ステーキ定食、欧風ロースト、一部の炒め物の定番だ。脂帽の厚みが均一で肉色が鮮やか、ドリップが少ないものを選び、ランプとの混同に注意する。焼く前に室温へ戻し、休ませてから切ると肉汁が残りやすい。