フランク、70度の炒めもの

ホールマッスルのフランクは小売で多く無格付け。スタンプより筋目の向きが大事。 腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのがコツだ。 繊維の向きが一方向にはっきり出ていて、銀皮がすでに引かれているものを選ぶ。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。フランクはよく使う筋肉なので、70度まで熱を入れて「炒めもの」になる。数70はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。フランクを選ぶとき「炒めもの」に合う厚さを言い、70度と70は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 フランクは70度まで熱を入れて「炒めもの」にする。一緒に見る数は70だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。表面をしっかり焼きつけたら、必ず繊維に直角へ包丁を入れる。繊維に沿って切った瞬間に台無しになる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。フランクはよく使う筋肉なので、70度まで熱を入れて「炒めもの」になる。数70はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

フランクは70度まで熱を入れて「炒めもの」にする。一緒に見る数は70だ。筋の多い部位を薄い焼きの時間で測らず、結合組織が溶ける時間を別に取る。生の色を火の通りの証拠にしない。表面をしっかり焼きつけたら、必ず繊維に直角へ包丁を入れる。繊維に沿って切った瞬間に台無しになる。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。フランクはよく使う筋肉なので、70度まで熱を入れて「炒めもの」になる。数70はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。