肩肉、88度のポットロースト

赤身の色が均一で、白い膜のシートが少ないものを。膜が幾重にも走る一枚は、はじめから煮込み用と割り切って買う。 筋が多く、ピンクのままでは出せない部位。精度より時間が効く。薄切りなら網で、角切りなら鍋で。 多くはチャックロールとして売られる。等級は枝肉基準で、この大分割だけの等級ではない。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩肉はよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「ポットロースト」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。

色、筋、脂の位置、厚さが買う前の手がかりだ。肩肉を選ぶとき「ポットロースト」に合う厚さを言い、88度と88は火を通すときに使う。味見は火の後だ。この文章は医療の助言ではなく、生焼けの危険を温度の遊びとして扱わない。 スーパーの精肉トレイで肩肉を選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。88度は中まで火を通す目安で、「ポットロースト」はその料理の名、数88は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。

スーパーの精肉トレイで肩肉を選ぶとき、産地シールより用途を先に読む。88度は中まで火を通す目安で、「ポットロースト」はその料理の名、数88は火の段だ。霜降りの写真だけで煮込みと焼きを分けない。肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。 部位は、生きていたときどれだけ動いたかで筋が決まる。肩肉はよく使う筋肉なので、88度まで熱を入れて「ポットロースト」になる。数88はその熱の段であって、高級の点数ではない。日本の食卓では同じ部位が焼きと煮込みに分かれるので、厚い塊の時間を薄い切り身の時間に被せない。筋膜が厚ければ、薄焼きより長く煮るほうが合う。