ハツ, 串焼き, 82度

ハツを「串焼き」で火を通すとき中心は82度。目盛りは82度。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 休むことのない筋肉。きめが細かく締まっていて、ほかの内臓につきものの臭みがほとんどない。脂が少なく噛みごたえは率直で、典型的なホルモンというより密度の高いステーキに近い——だからこそ、内臓に尻込みする人の入り口になりやすい。 精肉店でハツを開くとメモの最初は82度、次は82、「串焼き」はその横。 温度計が終わったらハツの82度だけを見直し、82はメモに残す。 今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。

今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。 順はハツ、82度、82、「串焼き」。 温度計が終わったらハツの82度だけを見直し、82はメモに残す。 串焼きと82を精肉店で揃えてからハツの82度を閉じる。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 ハツを「串焼き」で火を通すとき中心は82度。目盛りは82度。 肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 82度のハツを開くときは82を串焼きの横に置く。順位にはしない。

肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 メモの中心温度と温度計の目盛りが同じか見て、色が先に変わってもその目盛りの前に火を消さない。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 串焼きと82を精肉店で揃えてからハツの82度を閉じる。 ハツを「串焼き」で火を通すとき中心は82度。目盛りは82度。 精肉店でハツを開くとメモの最初は82度、次は82、「串焼き」はその横。 今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 順はハツ、82度、82、「串焼き」。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。