手羽, 唐揚げ, 95度

手羽を「唐揚げ」で火を通すとき中心は95度。目盛りは95度。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 三つの関節からなり、身に対して皮とコラーゲンの割合が高い。それこそがこの部位の狙いどころで、皮はぱりぱりに焼け、コラーゲンはとろみに変わり、骨がタレの絡む足場になる。一羽でいちばん安い部位でありながら、名古屋の手羽先からバッファローウィングまで、店の看板がまるごとこれ一つで立っている。 精肉店で手羽を開くとメモの最初は95度、次は95、「唐揚げ」はその横。 温度計が終わったら手羽の95度だけを見直し、95はメモに残す。

今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。 順は手羽、95度、95、「唐揚げ」。 温度計が終わったら手羽の95度だけを見直し、95はメモに残す。 唐揚げと95を精肉店で揃えてから手羽の95度を閉じる。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 手羽を「唐揚げ」で火を通すとき中心は95度。目盛りは95度。 肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 95度の手羽を開くときは95を唐揚げの横に置く。順位にはしない。

肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 メモの中心温度と温度計の目盛りが同じか見て、色が先に変わってもその目盛りの前に火を消さない。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 唐揚げと95を精肉店で揃えてから手羽の95度を閉じる。 手羽を「唐揚げ」で火を通すとき中心は95度。目盛りは95度。 精肉店で手羽を開くとメモの最初は95度、次は95、「唐揚げ」はその横。 今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 順は手羽、95度、95、「唐揚げ」。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。