フランク, プルコギ, 70度

フランクを「プルコギ」で火を通すとき中心は70度。目盛りは70度。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 腹の筋肉で、繊維は粗いが驚くほど向きがそろっている。その揃い方こそが仕掛けで、繊維を断つように薄く切るだけで硬いはずの部位が劇的にやわらかくなる。逆に繊維に沿って切ると噛みごたえが残る。ファヒータ、青椒肉絲風の炒め、プルコギ系の薄切りに向く。小売では無格付けが多いので、スタンプより筋目の向きと厚みの均一さ、匂いを見て選ぶ。酸味のある下味は短時間にとどめるのがコツだ。 精肉店でフランクを開くとメモの最初は70度、次は70、「プルコギ」はその横。

今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。 順はフランク、70度、70、「プルコギ」。 温度計が終わったらフランクの70度だけを見直し、70はメモに残す。 プルコギと70を精肉店で揃えてからフランクの70度を閉じる。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 フランクを「プルコギ」で火を通すとき中心は70度。目盛りは70度。 肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 70度のフランクを開くときは70をプルコギの横に置く。順位にはしない。

肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 メモの中心温度と温度計の目盛りが同じか見て、色が先に変わってもその目盛りの前に火を消さない。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 プルコギと70を精肉店で揃えてからフランクの70度を閉じる。 フランクを「プルコギ」で火を通すとき中心は70度。目盛りは70度。 精肉店でフランクを開くとメモの最初は70度、次は70、「プルコギ」はその横。 今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 順はフランク、70度、70、「プルコギ」。