肩肉, 煮込み, 88度

肩肉を「煮込み」で火を通すとき中心は88度。目盛りは88度。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 肩から首にかけて休みなく動きつづける筋肉の集まり。繊維は粗く白い筋も多いが、時間をかけて煮込めばその筋がゼラチンに変わり、一頭のなかで最も濃いだしが出る。薄切りにすれば焼肉やすき焼きの定番、角切りにすればビーフシチューやカレー、トマト煮の主役になる。韓国のプルコギ用にもよく使われ、家庭でも扱いやすい。選ぶときは赤身の色が鮮やかで、白い筋が均等に走っているものを。 精肉店で肩肉を開くとメモの最初は88度、次は88、「煮込み」はその横。

今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。 順は肩肉、88度、88、「煮込み」。 温度計が終わったら肩肉の88度だけを見直し、88はメモに残す。 煮込みと88を精肉店で揃えてから肩肉の88度を閉じる。 会計の前に、包装の部位名とメモの部位が同じか一度見る。 肩肉を「煮込み」で火を通すとき中心は88度。目盛りは88度。 肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 88度の肩肉を開くときは88を煮込みの横に置く。順位にはしない。

肉の色だけで焼けたとせず、温度を等級の点数として読まない。 メモの中心温度と温度計の目盛りが同じか見て、色が先に変わってもその目盛りの前に火を消さない。 筋膜が大きく割れた塊は短い焼き時間ではなく長く火を通すほうへメモを直す。 煮込みと88を精肉店で揃えてから肩肉の88度を閉じる。 肩肉を「煮込み」で火を通すとき中心は88度。目盛りは88度。 精肉店で肩肉を開くとメモの最初は88度、次は88、「煮込み」はその横。 今週、精肉店に入る前に買い物メモのいちばん上へ部位と火入れと中心温度を書き、家では温度計がその数を指すまで火を保つ。 順は肩肉、88度、88、「煮込み」。 筋が粗ければ同じ温度で時間を足し、薄切りと塊を同じ時間で測らない。