Filet mignon à 78
Filet mignon en Sauté au wok : 78° au cœur. Assiette : Médaillons de porc. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. En 78, Filet mignon se tient avec « Médaillons de porc » et 78. Pas de classement ni de réservation. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu. Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire.
Filet mignon en Sauté au wok : 78° au cœur. Assiette : Médaillons de porc. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
En 78, Filet mignon se tient avec « Médaillons de porc » et 78. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Filet mignon en 78 suit « Médaillons de porc » et 78. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.
Le prix est sur l’autre ardoise. En 78, Filet mignon se tient avec « Médaillons de porc » et 78. Pas de classement ni de réservation. 7878
Chiffres à garder
- Cuisson
- 78
- Chiffre joint
- 78
- Morceau
- Filet mignon
- Ligne de cuisine
- Médaillons de porc