Poitrine à 88

Poitrine en Rillettes : 88° au cœur. Assiette : Petit salé. Lecture 2 : l’épaisseur d’abord. Des strates alternées de gras et de maigre, sans le moindre tissu conjonctif à combattre : la géométrie la plus franchement gourmande de toute la bête. Salée et fumée elle donne le lard, mijotée dans sa graisse les rillettes, taillée épaisse et grillée le samgyeopsal coréen, braisée entière le porc Dongpo. Une seule pièce, quatre cuisines.

Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen. Braisez ou cuisez à la vapeur d'abord pour attendrir le gras, puis finissez sur un feu violent. Ne faire que la seconde étape laisse le gras caoutchouteux.

Comptez des couches nettes de gras et de maigre ; le tampon importe moins que la coupe et l'odeur. En 88, Poitrine se tient avec « Petit salé » et 88. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Poitrine en 88 suit « Petit salé » et 88. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.