Longe à 72
Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger. En 72, Longe se tient avec « Grillée » et 72. Pas de classement ni de réservation. Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme.
L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid. Longe en Grillée : 72° au cœur. Assiette : Carré de porc. Lecture 3 : l’épaisseur d’abord. Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.
Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme. Le porc d'aujourd'hui est sûr à 63°C avec trois minutes de repos. L'habitude de le cuire gris vient d'un risque parasitaire qui n'existe plus dans les élevages.
En 72, Longe se tient avec « Grillée » et 72. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Longe en 72 suit « Grillée » et 72. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.
Longe à 72 a besoin de « Grillée » et de 72. En 72, Longe se tient avec « Grillée » et 72. Pas de classement ni de réservation. 7272
Chiffres à garder
- Cuisson
- 72
- Chiffre joint
- 72
- Morceau
- Longe
- Ligne de cuisine
- Grillée