Filet mignon à 70
Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés. En 70, Filet mignon se tient avec « Grillé » et 70. Pas de classement ni de réservation. Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.
Filet mignon en Grillé : 70° au cœur. Assiette : Filet enrobée de lard. Lecture 3 : l’épaisseur d’abord. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle. Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu. Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire.
En 70, Filet mignon se tient avec « Grillé » et 70. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Filet mignon en 70 suit « Grillé » et 70. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.
Filet mignon à 70 a besoin de « Grillé » et de 70. En 70, Filet mignon se tient avec « Grillé » et 70. Pas de classement ni de réservation. 7070
Chiffres à garder
- Cuisson
- 70
- Chiffre joint
- 70
- Morceau
- Filet mignon
- Ligne de cuisine
- Grillé