Paleron à 80

Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon. Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.

Souvent vendu en chuck roll ; le grade USDA suit la carcasse, pas cette pièce primaire seule. Paleron en Pot-au-feu : 80° au cœur. Assiette : Bulgogi. Lecture 5 : l’épaisseur d’abord. Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillon le plus profond de toute la carcasse. Le paleron porte en son centre un nerf plat que les bouchers appellent la sole : c'est lui qui, une fois fondu, donne au bourguignon sa tenue sirupeuse.

En 80, Paleron se tient avec « Pot-au-feu » et 80. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Paleron en 80 suit « Pot-au-feu » et 80. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.