Entrecôte à 88

Le muscle posé sur les côtes six à huit. Il ne travaille presque pas pendant la vie de l'animal : la fibre reste fine et le gras s'installe dans le muscle en réseau serré. C'est là qu'apparaît le plus beau persillage de toute la carcasse, et notamment dans le petit muscle en croissant qui coiffe le noyau — le spinalis, celui que les bouchers gardent volontiers pour eux.

Les belles pièces ont un persillage fin jusqu'au gras de couverture et dans le muscle du dessus, pas seulement au centre du noyau. Arrêtez-vous quand le gras vient tout juste de commencer à fondre. Plus la pièce est épaisse, plus un repos de trois minutes la protège. L'entrecôte Prime ou 1++ montre l'échelle BMS le plus clairement — c'est le morceau dont parlent les images de marbre.

Entrecôte en Poêlée : 88° au cœur. Assiette : Galbi. Lecture 5 : l’épaisseur d’abord. En 88, Entrecôte se tient avec « Poêlée » et 88. Pas de classement ni de réservation. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Entrecôte en 88 suit « Poêlée » et 88. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.