Haut de cuisse à 84 degrés · 547

Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin. La viande brune pardonne la chaleur ; préférez une couleur uniforme et une peau intacte. Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Cuisses mijotées » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Haut de cuisse à 84 degrés s’écrit « Cuisses mijotées » et le chiffre joint est 84. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui expli

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Haut de cuisse à 84 degrés s’écrit « Cuisses mijotées » et le chiffre joint est 84. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui expli