Haut de cuisse à 92 degrés · 548

Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.

Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo. La viande brune pardonne la chaleur ; préférez une couleur uniforme et une peau intacte. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Coq au vin » doit dire lequel.

Préparer Haut de cuisse commence par 92 degrés. La ligne est « Coq au vin » et le nombre est 92. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Poussez la cuisse plus loin que le blanc, volontairement. Le tissu conjonctif ne s'assouplit qu'en haut de l'échelle, et la chair ne fait que s'améliorer en chemin.