Jarret à 75 degrés · 486

Vendu plus pour le collagène que pour le grade ; les os à moelle sont le prix. Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher. Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Bouillon d'os » doit dire lequel. Préparer Jarret commence par 75 degrés. La ligne est « Bouillon d'os » et le nombre est 75. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Maintenu assez longtemps au frémissement, il devient le corps de tout bouillon d'os digne de ce nom.

Préparer Jarret commence par 75 degrés. La ligne est « Bouillon d'os » et le nombre est 75. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Maintenu assez longtemps au frémissement, il devient le corps de tout bouillon d'os digne de ce nom. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Jarret en 75 degrés suit « Bouillon d'os » et 75. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.