Joue de bœuf à 85 degrés · 487

La carrillera espagnole braisée au vin rouge et la joue de bœuf du bourguignon sont le même muscle traité de deux manières. Joue et langue se vendent en pièces spécialisées ; cherchez les marques d'inspection, pas le BMS. La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour cette raison précise.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Braisée » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Joue de bœuf à 85 degrés s’écrit « Braisée » et le chiffre joint est 85. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Joue de bœuf à 85 degrés s’écrit « Braisée » et le chiffre joint est 85. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne.