Otoro à 55 degrés
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Otoro à 55 degrés s’écrit « Juste saisi » et le chiffre joint est 55. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Vendu par bande de gras, pas BMS — couleur et chaine du froid d abord.
Les stries de gras doivent être serrées et régulières, sans jamais se rompre. Sorti du froid il reste muet ; quelques minutes à l'air et le gras s'ouvre complètement. Le ventre avant, sommet absolu du gras de thon. Toute la valeur de ce morceau tient à une densité de gras qui commence à fondre à l'instant même où elle rencontre la température du corps.
Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Juste saisi » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Otoro à 55 degrés s’écrit « Juste saisi » et le chiffre joint est 55. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Vendu par bande de gras, pas BMS — couleur et chaine du froid d abord.
À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Otoro à 55 degrés s’écrit « Juste saisi » et le chiffre joint est 55. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Vendu par bande de gras, pas BMS — couleur et chaine du froid d abord.
Otoro à 55 degrés a besoin de « Juste saisi » et de 55. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Otoro en 55 degrés suit « Juste saisi » et 55. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.55 degrés
Chiffres à garder
- Cuisson
- 55 degrés
- Chiffre joint
- 55
- Morceau
- Otoro
- Ligne de cuisine
- Juste saisi