Cœur à 90 degrés

Cuisez-le à cœur et il devient crayeux. Il est meilleur quand l'extérieur a pris de la couleur et que le centre reste légèrement rose. Orgue spécialisé – la fraîcheur et la garniture battent tous les timbres. Un muscle qui ne se repose jamais, à grain fin et ferme, presque sans les notes qui rebutent sur d'autres abats. Pauvre en gras et franc sous la dent, il se mange plus près d'un steak dense que d'un abat classique — c'est pourquoi c'est souvent la porte d'entrée pour les mangeurs hésitants.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Grillée » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Cœur à 90 degrés s’écrit « Grillée » et le chiffre joint est 90. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Choisissez des pièces débarrassées de caillots et de tendon blanc, à surface non gluante.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Cœur à 90 degrés s’écrit « Grillée » et le chiffre joint est 90. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Choisissez des pièces débarrassées de caillots et de tendon blanc, à surface non gluante.