Pilon à 90 degrés

Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.

Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première. Achetez des poids assortis pour une cuisson égale ; la peau doit être tendue, non gluante. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Frit » doit dire lequel.

Préparer Pilon commence par 90 degrés. La ligne est « Frit » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Jugez-le à l'articulation : quand la chair s'est rétractée du bout de l'os, les tendons ont rendu les armes. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Pilon en 90 degrés suit « Frit » et 90. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.