Filet mignon à 70 degrés · 387

Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu. Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire. Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Filet enrobée de lard » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Filet mignon à 70 degrés s’écrit « Filet enrobée de lard » et le chiffre joint est 70. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Filet mignon à 70 degrés s’écrit « Filet enrobée de lard » et le chiffre joint est 70. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait