Poitrine à 85 degrés · 388

Des strates alternées de gras et de maigre, sans le moindre tissu conjonctif à combattre : la géométrie la plus franchement gourmande de toute la bête. Salée et fumée elle donne le lard, mijotée dans sa graisse les rillettes, taillée épaisse et grillée le samgyeopsal coréen, braisée entière le porc Dongpo. Une seule pièce, quatre cuisines.

Braisez ou cuisez à la vapeur d'abord pour attendrir le gras, puis finissez sur un feu violent. Ne faire que la seconde étape laisse le gras caoutchouteux. Comptez des couches nettes de gras et de maigre ; le tampon importe moins que la coupe et l'odeur. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Travers laqués » doit dire lequel.

Préparer Poitrine commence par 85 degrés. La ligne est « Travers laqués » et le nombre est 85. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen.