Longe à 72 degrés · 386

Le porc d'aujourd'hui est sûr à 63°C avec trois minutes de repos. L'habitude de le cuire gris vient d'un risque parasitaire qui n'existe plus dans les élevages. Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.

Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Carré de porc » doit dire lequel. Préparer Longe commence par 72 degrés. La ligne est « Carré de porc » et le nombre est 72. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid.

Préparer Longe commence par 72 degrés. La ligne est « Carré de porc » et le nombre est 72. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. L'œil de longe doit être rose pâle avec une couverture modérée ; trop de jus exsudé signale une mauvaise chaîne du froid.