Jambon à 68 degrés · 389

La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.

Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse. Le jambon frais n'est pas le jambon sec ; demandez s'il est injecté de saumure avant de comparer les prix. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Tranches de jambon frais » doit dire lequel.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jambon à 68 degrés s’écrit « Tranches de jambon frais » et le chiffre joint est 68. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le jambon frais est assez maigre pour réclamer une saumure si vous le rôtissez entier : une nuit en saumure change complètement le résultat.