Jarret à 62 degrés · 390

C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée. Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.

Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Potée au jarret » doit dire lequel. Préparer Jarret commence par 62 degrés. La ligne est « Potée au jarret » et le nombre est 62. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures.

Préparer Jarret commence par 62 degrés. La ligne est « Potée au jarret » et le nombre est 62. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Jarret en 62 degrés suit « Potée au jarret » et 62. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.