Jarret à 75 degrés · 381

Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher. Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.

Vendu plus pour le collagène que pour le grade ; les os à moelle sont le prix. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Ragoût » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jarret à 75 degrés s’écrit « Ragoût » et le chiffre joint est 75. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Maintenu assez longtemps au frémissement, il devient le corps de tout bouillon d'os digne de ce nom.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Jarret à 75 degrés s’écrit « Ragoût » et le chiffre joint est 75. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Maintenu assez longtemps au frémissement, il devient le corps de tout bouillon d'os digne de ce nom.