Joue de bœuf à 60 degrés · 382

La carrillera espagnole braisée au vin rouge et la joue de bœuf du bourguignon sont le même muscle traité de deux manières. La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour cette raison précise.

Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Head cheese » doit dire lequel. Préparer Joue de bœuf commence par 60 degrés. La ligne est « Head cheese » et le nombre est 60. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Joue et langue se vendent en pièces spécialisées ; cherchez les marques d'inspection, pas le BMS.

Préparer Joue de bœuf commence par 60 degrés. La ligne est « Head cheese » et le nombre est 60. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Joue et langue se vendent en pièces spécialisées ; cherchez les marques d'inspection, pas le BMS. Le morceau s’écrit par la coupe et la cuisson. Joue de bœuf en 60 degrés suit « Head cheese » et 60. Épaisseur, casserole et temps vont ensemble. En France on le trouve à la boucherie, dans la note de fête et sur le frigo. Cette page ne classe pas les morceaux.