Faux-filet à 90 degrés · 326

Appelé striploin, sirloin ou New York strip selon le pays — même muscle, trajet de couteau différent. Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.

Faites d'abord fondre le gras de couverture en dressant le pavé sur sa tranche : le gras rendu arrose ensuite la viande pendant toute la cuisson. Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Strip steak » doit dire lequel. Préparer Faux-filet commence par 90 degrés. La ligne est « Strip steak » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.

Préparer Faux-filet commence par 90 degrés. La ligne est « Strip steak » et le nombre est 90. Le temps d’un autre morceau ne se prête pas. On regarde la coupe, pas l’adjectif. Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.