Rumsteck à 80 degrés · 327

Choisissez une viande écarlate et brillante, à la fibre fine et serrée, plutôt qu'une surface sombre ou relâchée. Il porte moins de gras que le faux-filet : s'arrêter une cuisson plus tôt reste le choix le plus sûr. Là où l'aloyau s'arrête et où la hanche commence. La fibre s'épaissit un peu par rapport au faux-filet et, en échange, le goût de bœuf gagne en profondeur — c'est exactement pour cela que beaucoup de gourmets le préfèrent en steak.

Le même morceau a l’usage de l’étal et la cuisson de ce soir. « Grillé » doit dire lequel. À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Rumsteck à 80 degrés s’écrit « Grillé » et le chiffre joint est 80. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le vrai sirloin se situe derrière la longe ; beaucoup d'étiquettes le confondent avec le rumsteck — demandez d'où il a été coupé.

À la boucherie, l’ardoise dit d’abord mijoter ou griller. Rumsteck à 80 degrés s’écrit « Grillé » et le chiffre joint est 80. Ce nombre est une température ou un temps, pas une étoile. La note d’avant la fête met ces trois choses en première ligne. Le prix est sur une autre ardoise. Le vrai sirloin se situe derrière la longe ; beaucoup d'étiquettes le confondent avec le rumsteck — demandez d'où il a été coupé.