Collier, Braisage, 92

Cuire Collier en «Braisage» jusqu’à 92 degrés au centre. Le repère est 92. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. C'est prêt quand une fourchette sépare la viande en tournant. La température seule sous-estime le temps dont le collagène a besoin. À boucherie, ouvre Collier : papier montre 92, puis 92, et «Braisage» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Collier, 92, 92, puis «Braisage». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 92 de Collier et laisse 92 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Braisage et 92 à boucherie avant de fermer 92 de Collier. Cuire Collier en «Braisage» jusqu’à 92 degrés au centre. Le repère est 92.