Épaule, Rôtissage lent, 94

Cuire Épaule en «Rôtissage lent» jusqu’à 94 degrés au centre. Le repère est 94. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Le rôti du quotidien chez le mouton : assez de gras et de collagène pour rester juteux pendant des heures, assez grand pour nourrir une table. Avec os, elle tient sa forme ; désossée, elle se roule pour un tranchage égal À boucherie, ouvre Épaule : papier montre 94, puis 94, et «Rôtissage lent» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Épaule, 94, 94, puis «Rôtissage lent». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 94 de Épaule et laisse 94 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Rôtissage lent et 94 à boucherie avant de fermer 94 de Épaule. Cuire Épaule en «Rôtissage lent» jusqu’à 94 degrés au centre. Le repère est 94.