Jarret, Bouillon sagol, 85

Cuire Jarret en «Bouillon sagol» jusqu’à 85 degrés au centre. Le repère est 85. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher. À boucherie, ouvre Jarret : papier montre 85, puis 85, et «Bouillon sagol» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Jarret, 85, 85, puis «Bouillon sagol». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 85 de Jarret et laisse 85 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Bouillon sagol et 85 à boucherie avant de fermer 85 de Jarret. Cuire Jarret en «Bouillon sagol» jusqu’à 85 degrés au centre. Le repère est 85.