Joue de bœuf, Ragoût de joue, 80

Cuire Joue de bœuf en «Ragoût de joue» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. La carrillera espagnole braisée au vin rouge et la joue de bœuf du bourguignon sont le même muscle traité de deux manières. À boucherie, ouvre Joue de bœuf : papier montre 80, puis 80, et «Ragoût de joue» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Joue de bœuf, 80, 80, puis «Ragoût de joue». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 80 de Joue de bœuf et laisse 80 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Ragoût de joue et 80 à boucherie avant de fermer 80 de Joue de bœuf. Cuire Joue de bœuf en «Ragoût de joue» jusqu’à 80 degrés au centre. Le repère est 80.