Joue de bœuf, Braisée, 85

Cuire Joue de bœuf en «Braisée» jusqu’à 85 degrés au centre. Le repère est 85. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour À boucherie, ouvre Joue de bœuf : papier montre 85, puis 85, et «Braisée» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Joue de bœuf, 85, 85, puis «Braisée». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 85 de Joue de bœuf et laisse 85 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Braisée et 85 à boucherie avant de fermer 85 de Joue de bœuf. Cuire Joue de bœuf en «Braisée» jusqu’à 85 degrés au centre. Le repère est 85.