Queue de bœuf, Consommé, 95

Cuire Queue de bœuf en «Consommé» jusqu’à 95 degrés au centre. Le repère est 95. Avant de payer, regarde une fois si le morceau de l’emballage correspond à celui du papier. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. On s'arrête quand la moelle a complètement rendu les armes et que le bouillon est devenu opaque. À boucherie, ouvre Queue de bœuf : papier montre 95, puis 95, et «Consommé» à côté.

Cette semaine, avant d’entrer chez le boucher, note en haut du papier le morceau, la méthode et la température à cœur, et à la maison garde le feu jusqu’à ce que le thermomètre montre ce nombre. Si la fibre est grosse, donne plus de temps à la même température, et ne mesure pas de la même façon une tranche fine et un bloc. L’ordre est Queue de bœuf, 95, 95, puis «Consommé». Quand le thermomètre est fini, revois seulement 95 de Queue de bœuf et laisse 95 sur papier.

Ne déclare pas la viande cuite à la seule couleur et ne lis pas la température comme une note de grade. Vérifie que la température à cœur du papier et le thermomètre concordent, et n’éteins pas le feu avant cette marque même si la couleur change d’abord. Si la membrane est très fendue, change le papier d’un saisi court vers une cuisson longue. Aligne Consommé et 95 à boucherie avant de fermer 95 de Queue de bœuf. Cuire Queue de bœuf en «Consommé» jusqu’à 95 degrés au centre. Le repère est 95.