Schulter bei 66
Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen. 66 bleibt Schulter mit „Wurst“ und 66. Keine Rangliste, keine Buchung. Arbeitsstück: Farbe und Schwarte sagen mehr über Qualität als ein Marmorierungswert.
Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.
Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden. Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen. Arbeitsstück: Farbe und Schwarte sagen mehr über Qualität als ein Marmorierungswert.
Schulter als Wurst auf 66° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Gepökelte Schulter. Lesart 3: zuerst die Dicke. 66 bleibt Schulter mit „Wurst“ und 66. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Schulter im Jahr 66 folgt «Wurst», Zahl 66. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.
Der Preis steht auf der anderen Tafel. 66 bleibt Schulter mit „Wurst“ und 66. Keine Rangliste, keine Buchung. 6666
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 66
- Begleitzahl
- 66
- Stück
- Schulter
- Zeile der Küche
- Wurst