Innenfilet bei 70

Innenfilet als Pochieren auf 70° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Sasami-Spieße. Lesart 3: zuerst die Dicke. Der schmale Streifen unter der Brust, an einer zähen weißen Sehne aufgehängt. Er ist der zarteste Muskel des Vogels und in einem Bruchteil der Zeit gar — deshalb landet er von Natur aus auf dem Spieß, paniert als Streifen in der Fritteuse oder in Japan als kurz abgeflämmtes Sasami-Sashimi.

Die weiße Sehne vor dem Garen herausziehen: festhalten und das Fleisch mit dem Messerrücken zurückschaben. Weich wird sie nie. Er ist dünn genug, dass die Nachhitze allein ihn fertig gart — in dem Moment aus der Pfanne nehmen, in dem er undurchsichtig wird. Kleine, gleichmäßige Streifen ohne Sehnenhaut nach dem Parieren.

70 bleibt Innenfilet mit „Pochieren“ und 70. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Innenfilet im Jahr 70 folgt «Pochieren», Zahl 70. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.