Unterkeule bei 86

Unterkeule als Schmoren auf 86° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Ofen-Hähnchenkeulen. Lesart 2: zuerst die Dicke. Der Unterschenkel, durchzogen von den Sehnen, auf denen der Vogel steht. Bei schneller Hitze werden diese Sehnen nie ganz weich, deshalb belohnt die Unterkeule entweder langes Schmoren oder Hitze, die alles um sie herum auslässt — und der Knochen leitet die Wärme nach innen, weshalb sie schneller gart, als ihre Größe vermuten lässt.

Pralle Unterkeulen wählen, deren Haut das ganze Bein bedeckt — freiliegendes Fleisch trocknet aus und wird als Erstes zäh. Am Gelenk ablesen: Sobald sich das Fleisch vom Knöchelende zurückgezogen hat, haben die Sehnen aufgegeben. Passende Gewichte kaufen, damit das Blech gleichzeitig fertig ist; Haut straff, nicht schleimig.

86 bleibt Unterkeule mit „Ofen-Hähnchenkeulen“ und 86. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Unterkeule im Jahr 86 folgt «Ofen-Hähnchenkeulen», Zahl 86. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.