Roastbeef bei 60

Je nach Land Striploin, Sirloin oder New York Strip genannt — derselbe Muskel, anderer Messerschnitt. Roastbeef als Roastbeef auf 60° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Sirloin Roast. Lesart 3: zuerst die Dicke. Ein einzelner langer Muskel entlang der Wirbelsäule, dessen Fettdeckel nur auf einer Seite sitzt. Diese Asymmetrie gibt ihm eine klare Faserrichtung und sorgt dafür, dass die Reihenfolge beim Anbraten den Geschmack verändert. Aus demselben Strang wird am Stück Roastbeef und in Scheiben das Rumpsteak.

Ein mindestens 5 mm starker, über die ganze Länge gleichmäßig anliegender Fettdeckel gart deutlich saftiger als ein blank pariertes Stück. Den Fettdeckel zuerst auslassen und das Steak dafür hochkant in die Pfanne stellen — das ausgelassene Fett begießt das Fleisch danach von selbst.

60 bleibt Roastbeef mit „Roastbeef“ und 60. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Roastbeef im Jahr 60 folgt «Roastbeef», Zahl 60. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.