Kopf & Backe bei 60

Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen.

Gute Backe hat eine geschlossene Faser und federt noch nach; schlaffe oder matt wirkende Stücke liegen lassen. Die spanische Carrillera in Rotwein und das japanische Tsurami über Holzkohle sind derselbe Muskel, nur zweimal völlig anders behandelt. Backe und Zunge als Spezialstücke verkauft; auf Inspektionsmarken achten, nicht auf BMS.

Kopf & Backe als Sülze auf 60° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Head Cheese. Lesart 3: zuerst die Dicke. 60 bleibt Kopf & Backe mit „Sülze“ und 60. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Kopf & Backe im Jahr 60 folgt «Sülze», Zahl 60. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.