Flanksteak bei 88

Flanksteak als Grillen auf 88° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Fajitas. Lesart 1: zuerst die Dicke. Bauchmuskulatur mit grober, aber bemerkenswert gleichmäßiger Faser. Genau diese Gleichmäßigkeit ist der ganze Trick: quer zur Faser dünn aufgeschnitten wird aus einem zähen Stück ein erstaunlich zartes. Bis vor wenigen Jahren wanderte der Bauchlappen in Deutschland fast vollständig in den Fleischwolf.

Die Faser muss klar in eine Richtung laufen, und die Silberhaut sollte bereits abpariert sein. Außen scharf angrillen und danach immer im rechten Winkel zur Faser schneiden. Längs zur Faser geschnitten ist das Stück verdorben. Ganzmuskel-Flank ist im Einzelhandel meist unklassifiziert; Faserrichtung zählt mehr als der Stempel.

88 bleibt Flanksteak mit „Grillen“ und 88. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Flanksteak im Jahr 88 folgt «Grillen», Zahl 88. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.