Schwanzbauch bei 60 Grad · 599

Mit dem Löffel von den Sehnen geschabt und unter gehackte Frühlingszwiebeln gehoben, ergibt es den besten Gunkan-Belag überhaupt. Nach Schabertrag und Frische, nicht Fettstempel. Der Bauch zum Schwanz hin. Er ist von Sehnen durchzogen und wird deshalb geschabt statt geschnitten — aus diesem Stück entsteht Negitoro, die Füllung aus geschabtem Thunfisch und Frühlingszwiebeln.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Geschmort» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Schwanzbauch bei 60 Grad heißt «Geschmort», die Begleitzahl ist 60. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Das Fleisch zwischen den Sehnen sollte hell und glänzend aussehen, niemals matt.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Schwanzbauch bei 60 Grad heißt «Geschmort», die Begleitzahl ist 60. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Das Fleisch zwischen den Sehnen sollte hell und glänzend aussehen, niemals matt.