Backe bei 55 Grad · 495
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Backe bei 55 Grad heißt «Schmoren», die Begleitzahl ist 55. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Oft ohne Handelsklasse — feste weiße Fettauflage und süßlicher Geruch zählen mehr als ein Stempel.
Auf einen fein durchzogenen Querschnitt achten statt auf eine einzelne dicke Fettnaht — die marmorierten Stücke sind ihren Preis wert. Das Fett lässt hier schneller aus, als man erwartet. Vom Feuer nehmen, solange die Mitte noch feucht schimmert — die Nachhitze erledigt den Rest.
Backe und Kehle kauen ein Leben lang, deshalb sind magerer Muskel und Fett hier ineinander verwoben statt in Schichten gestapelt. Gepökelt und luftgetrocknet wird daraus Guanciale, das Fett, das eine Carbonara überhaupt erst trägt; frisch gegrillt ist es das Stück, das im koreanischen Barbecue Hangjeongsal heißt. Ein ganzes Schwein liefert davon nur ein paar hundert Gramm.
An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Backe bei 55 Grad heißt «Schmoren», die Begleitzahl ist 55. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Oft ohne Handelsklasse — feste weiße Fettauflage und süßlicher Geruch zählen mehr als ein Stempel.
Backe bei 55 Grad braucht «Schmoren» und 55. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Backe im Jahr 55 Grad folgt «Schmoren», Zahl 55. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.55 Grad
Zahlen, die bleiben
- Garstufe
- 55 Grad
- Begleitzahl
- 55
- Stück
- Backe
- Zeile der Küche
- Schmoren