Eisbein & Haxe bei 85 Grad · 515

Haxen mit unverletzter Schwarte und sauberem Knochenschnitt wählen; splitternde Enden trüben die Brühe. Gekauft für Schwarte und Kollagen — gleichmäßige Gelenke, unversehrte Haut. Sprunggelenk und Fuß: Schwarte, Sehnen und Knochen mit sehr wenig Muskel. Fast reines Kollagen — deshalb wird jede Brühe daraus samtig und deshalb geliert der Sud von allein, sobald er kalt wird. In Berlin wird das Stück gepökelt und gekocht, in Bayern kross gebraten, in Korea in Sojasauce geschmort; überall endet es gelatinös und schwer wieder aus der Hand zu legen.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Schweinshaxe» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Eisbein & Haxe bei 85 Grad heißt «Schweinshaxe», die Begleitzahl ist 85. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Fertig ist es, wenn die Schwarte dem Löffel nachgibt. Alles darunter, und das Kollagen ist noch Gummi statt Gelee.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Eisbein & Haxe bei 85 Grad heißt «Schweinshaxe», die Begleitzahl ist 85. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Fertig ist es, wenn die Schwarte dem Löffel nachgibt. Alles darunter, und das Kollagen ist noch Gummi statt Gelee.