Keule bei 92 Grad · 511

Die frische Keule ist mager genug, dass sie im Ganzen gebraten eine Lake braucht — eine Nacht in Salzwasser verändert das Ergebnis vollständig. Frische Keule ist nicht Kasseler oder Schinken; vor dem Preisvergleich nach Lake-Injektion fragen. Die Hinterkeule, das größte Einzelstück am Schwein und dasjenige, um das die gesamte Pökelindustrie herum gebaut ist. Frisch ist sie mager und mild; ein Jahr oder länger gesalzen und luftgetrocknet wird daraus Jamón, Prosciutto oder Schwarzwälder Schinken — je nachdem, auf welcher Seite welcher Grenze der Keller steht.

Dasselbe Stück hat den Gebrauch an der Theke und die Garstufe von heute Abend. «Pökeln» muss sagen, welche. An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Keule bei 92 Grad heißt «Pökeln», die Begleitzahl ist 92. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.

An der Metzgerei sagt die Tafel zuerst schmoren oder braten. Keule bei 92 Grad heißt «Pökeln», die Begleitzahl ist 92. Diese Zahl ist Temperatur oder Zeit, kein Stern. Die Notiz vor dem Fest setzt diese drei Dinge in die erste Zeile. Der Preis steht auf einer anderen Tafel. Zum Braten ein Stück mit Schwarte wählen; fürs Geschnetzelte nach der Oberschale fragen, dem zartesten Teil der Keule.